Fehér Béla - Szécsi Noémi: Hamisgulyás
2016.02.28.

Fehér Béla és Szécsi Noémi négykezese a huszadik századi hadikonyhák rejtelmeibe avatja be az érdeklődőket közreadva anekdotákat, képeket és recepteket. A háború és a konyha kapcsolata egy vérzivataros században fronton innen és túl. FEKETE I. ALFONZ RECENZIÓJA.

A gasztrotörténelem hálás témája a kortárs irodalomnak, elég csak Cserna-Szabó András és Darida Benedek Jaj a legyőzötteknek, avagy süssünk-főzzünk másnaposan vagy annak bővített kiadására, a Nagy macskajajkönyvre gondolni, esetleg Cserna-Szabó András és Fehér Béla Ede a levesben című könyvét citálni vagy a Hévíz nevű folyóiratban megkeresni a Hajószakács című rovatot. Utóbbi megközelítés jóval közelebb áll a Helikon Kiadó gondozásában megjelent Hamisgulyás kötethez. Az összeállított könyv teljesen új témához nyúl, mégpedig a gasztrotörténelem egy korábban elhanyagolt területéhez, a hadikonyhákban fözött ételekhez. Úgy gondolom, borzasztóan sok a feltárnivaló, a megírnivaló és a kutatnivaló, ugyanakkor örömre adhat okot, hogy az első fontos lépést Fehér Béla és Szécsi Noémi tette meg.


A szerzők az első világháború elejétől Budapest szovjet bevételéig számolnak be arról, hogy akkoriban mi rotyogott a tűzhelyeken. Csillapíthatatlan kíváncsisággal kutatnak minden után, ami valamilyen úton-módon kapcsolatban áll a korszakkal. A könyv beállított fényképekkel, életképekkel, korabeli hirdetésekkel, újságkivágásokkal, hirdetményekkel, receptekkel, grafikákkal és irodalmi idézetekkel teszi élvezetessé és átélhetőbbé az olvasói élményt. Az Utószóban Fehér és Szécsi rámutat a könyv keletkezési hátterére is - „minket szerzőket, nem hagyott nyugodni a regényírói, esszéírói és újságírói munkánk során számtalanszor arcunkba csapódó téma.” [258. o.]

A Hamisgulyásban két nagy fejezetet Szécsi Noémi írt, míg a harmadik, befejező egységnek Fehér Béla a szerzője. Az Előszóban Krúdy Gyula emlékezik meg a lengyel levesről, majd Szécsi gondolatmenetét követheti az olvasó két nagy fejezeten keresztül. Az első világháborúval foglalkozó fejezet öt, kisebb alfejezetet foglal magába.

Az írónő az első részben a sajtó szerepéről, a hadiszakácskönyvek megjelenésére és a megváltozott női szerepről értekezik. Rámutat az embargók által sújtott piac behozatali nehézségeire, a vezetés által nyújtott válaszokra, legyen az javaslat vagy megvonás. A beköszönő jegyrendszer a következő rész témája. Szécsi taglalja a különböző termékek elosztását valamint bemutatja a hústalan és zsírtalan napokat, amikor a hús- és zsírfogyasztást a vendéglátóhelyeken kényszerűen csökkentették, valamint a monarchiabeli vegetáriánusokat és azok éttermeit. Arról is beszámol, hogy a Nagy Háború utolsó évében még rekvirálásokra is sor került az akkori közellátási miniszter kérésére. A harmadik írást teljesen a nőknek szenteli. Rávilágít az akkori női mivolt kettősségére. Egyfelől bizonyos társadalmi rang felett a nőknek háborús jótékonysági szervezetekbe kellett lépniük, amilyen az Auguszta hercegnő által alapított Auguszta-alap is volt, és megsegíteniük mind a katonákat, mind a hátország rászorultjait. Másfelől éppen a társadalmom hierarchiája és tagoltsága miatt a boldog békeidőkben felnőtt és szocializálódott hölgyek inkább éheztek, de nem álltak munkába, habár a Monarchia munkaerőhiánnyal küzdött. A negyedik részben a háborús piac működéséről és az abban való nyerészkedésről beszél Szécsi, vagyis a hadimilliomossá válásról. Az ötödik, záró alfejezetet a Tanácsköztársaság élelmezésre irányuló ténykedéseinek - ideológiai alapon történő rekvirálások, plakátok, karikatúrák és rajzok – szenteli, illetőleg annak, hogy a Horthy Miklós-féle állam kiosztja a külföldi segélyszállítmányokat a rászorulók között.

A következő részben a második világégés köré szervezi témáit az írónő. Első alfejezetében ismételten a nőket emeli témájává. Ez a kataklizma már más szerepmintákat és feladatokat kívánt tőlük, továbbá a nemi szerepek is megváltoztak a Nagy Háborúhoz képest. Újságok és tanfolyamok irányították, különféle kész vagy félkész termékek segítették az életüket. A második kisebb rész a mezőgazdaság, a gazdaság és a parasztság témájának szentel figyelmet. A harmadik alfejezet az áldozatokról szól, akik munkaszolgálatosként, katonaként majd hadifogolyként át kellett hogy éljék az étel hiányát. Az utolsó előtti részben az otthon maradott kárvallottak, a zsidók és egyéb, a rendszer számára nemkívánatos elemek élelmezési helyzetéről számol be Szécsi. Ecseteli az ezeket az embereket ért megszorításokat, majd áttér a lágerekben kapott étkekre. Az utolsó, ötödik alfejezetben Budapest ostromáról fest elborzasztó képet. Személyes visszaemlékezéseken keresztül (Nagy Lajos, Gyarmati Fanni, Fenyő Miksa, gróf Széchenyi Viktor és Gundel Imre) vázolja fel a pusztítás mértékét.

A harmadik fejezetet Fehér Béla jegyzi. Az első alfejezetben az alakulatok élelemmel való ellátottságának fontosságára hívja fel a figyelmet, majd annak elsődleges eszközéről, a gulyáságyúról, eredettörténetéről és változtatásairól, majd a kisebb mennyiségű étel elkészítésére alkalmas főzőládáról értekezik. A második a sorban maga a frontmenü. Fehér hosszan számol be arról, hogy először is nem volt egységes maga a menü, továbbá azt a kérdést teszi fel, hogy vajon volt-e külön tiszti ellátás. Megmutatja, hogy az ezredeknek volt saját mozgó mészárszékük, ami próbált lépést tartani a vonulókkal. Olyan részletekre is rávilágít, mint például az, hogy a Monarchia különböző származású bakái nem akarták az egységesített menázsit magukhoz venni, ezért a vezetőségnek egy új típusú elosztást kellett rendszeresítenie. Szóvá teszi még az egyszerű katona találékonyságát, hogy miként tesz szert ennivalóra, valamint eltöpreng azon, hogy a hadvezetés hogyan jött arra rá, hogy a hadkonyha személyzetét ugyanúgy képezni kell, mint a hadsereg többi részét.

A harmadik részben Fehér a lóhússal szembeni berzenkedéssel foglalkozik mind a fronton, mind pedig a hátországban. A negyedik alfejezettől a hetedikig azokat a termékeket veszi számba, amelyek arra voltak hivatottak, hogy a friss ételt helyettesítsék. Jelesül: a negyedik részben a konzervekről, a konzerviparról illetve ezek történetéről, majd az ötödikben olyan élelmiszer-pótszerek világába tekint be, mint a tojáspor, a margarin, a hitlerszalonna vagy a kávépótló. A hatodik témája a liszt, annak minősége és a hadikenyér. A hetedik és nyolcadik részek, ahogyan Szécsi második fejezetének végén is, a nélkülözés keserűsége emelkedik a középpontba. A rövid Utószó után megannyi recept vár a kalandos kedvű szakácsokra.

A Hamisgulyás egy kuriózum, amit mindenképpen nagy becsben kell tartani. Egyrészt azért, mert utat nyit(hat) egy teljesen új terület, a háborús gasztronómia felé, másrészt a könyv nyomán teljesebb felfedezésekre bukkanhatnak.

Kiadó:  Helikon,  Kiadás éve:  2015,  Terjedelem:  336 oldal,  Ár:  3490 Ft