Cserna-Szabó András: Rézi a páczban
2021.12.02.

Cserna-Szabó András ötödik gasztronómiai témájú kötetében időt és teret figyelmen kívül hagyva vezeti végig olvasóit a konyha és a kultúra kapcsolódási pontjain, körberajzolva a világot. FEKETE I. ALFONZ ISMERTETŐJE.

Cserna-Szabó Andrásról roppant hálás dolog írni. Van egy fickó, aki egyszerre és körülbelül ugyanúgy rajong a gasztronómiáért és a kultúráért. Mindkettőért igyekszik minél többet megtenni, lehetőségeihez mérten. Főz és kóstol, jelenleg szerkeszti a Hévíz nevű folyóiratot, ami a járvány miatt egyelőre szünetel (noha hozzátenném, hogy a Hajószakács nevű rovata könyvvé „dagadt”, A hévízi hajószakács címen lehet keresni a boltokban); emellett ír gasztrotörténeti esszét, hasnovellát, kulináris tárcát, konyhakulturális tanulmányt, novellát, novellafüzért és regényt. A Rézi a páczban témája azonban a filozófusok, írók, színészek, vendéglősök viszonya az ételekhez, italokhoz. A Helikon Kiadó gondozásában, Ráskai Szabolcs rajzaival megjelent kötet bemutatja, mit is gondol Cserna-Szabó a két tárgykör kapcsolatának múltjáról, jelenéről, és jövőjéről.
 

A Rézi a páczban a szerző ötödik ilyen tematikus könyve. Az első a Levin körút (2004) volt, amit a Darida Benedekkel közösen jegyzett Jaj a legyőzötteknek, avagy süssünk-főzzünk másnaposan (2007) és annak receptekkel bővített változata, a Nagy macskajajkönyv (2012) követett. Ezt a sort folytatta egy kollaboráció Fehér Bélával az Ede a levesben 2011-ből, ami gasztrokrimiket tartalmazott. 2017-ben pedig megjelent a 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete. Látható, érezhető és szagolható, hogy a kosztolás, a burkolás, az evés, a falatozás és a csipegetés mind-mind ismerős mozdulatok Cserna-Szabó szövegeiből.
 
A kötetben huszonhat fejezet kapott helyet, melyekben tematikailag többségbe kerülnek a magyar konyhával foglalkozók. Fontos megjegyezni, hogy a szerző annyiban kezeli szabadon a magyar konyha koncepcióját, hogy nála az aranykor a Monarchia konyhaművészetében jelenik meg, ahol szaftok hagytak foltot az asztalterítőkön, illatok vándoroltak a nyitott ajtókon, és fűszerek repültek a nemzetiségek főzőedényeiből innen oda. Történetek szintjén akad természetesen kispolgári képzelgés a tökéletes vendéglő megnyitásáról, vagy szálkacsörte az igazi magyar halászlé származási helyéről is a Balaton partján, hekk fogyasztás közben. A szerző nyomoz a címben felbukkanó Rézi néni kapcsán is, rávilágít a kiadások körüli különbözőségekre, vagy éppen hasonlóságokra. Ha kell, a zsidó konyhából ismert sóletet tárgyalja ki, eltöpreng afelett, kiknél főhetett és hogyan is ették ezt az ételt Monarchia-szerte. Ráébreszti az olvasót gasztrotörténeti hiányosságaira, azzal, hogy magyarul eddig el nem érhető, de idegen nyelven hozzáférhető fontos gasztronómiai kézikönyveket idéz. És talán meglepő módon, de a köz ügyeihez a gyomron keresztül kezdi meg egy olyan lehetséges pozíció körvonalazását, ami konzervatív hozzáállást sejtet.
 
Természetesen a magyar konyhával kapcsolatban ismertek a közhelyek, hogy zsíros, paprikás, laktató, sőt, bendőpukkasztó. Ez a kortárs helyzet dióhéjban. Cserna-Szabó ebben a helyzetben tárja az olvasó elé meglátását a régóta áhított változással kapcsolatban: „hagyomány és evolúció”. A szerző jó példával jár elöl, így tovább megy, és arra igyekszik ráirányítani figyelmünket, hogy a magyar konyha történetéből jószerével teljesen hiányzik a tudás és a történeti mélység. Itt-ott felbukkannak kétes minőségű és eredetű szakácskönyvek és az a biztosnak gondolt hagyomány, amiből lehetne meríteni, és amiben meg lehetne merítkezni; ami pozicionál, zsinórmértéket kínál, biztonságot nyújt, kiemel, megtart és önérzetet ad; nos, ez a hagyomány távolról sem egységes és teljességgel visszakövethetetlen. A még megmaradt tudás erodálódik, pusztul, majd véglegesen eltűnik. Igaz ez a tárgyakra, a fűszerkultúra egyes elemeire (elvégre megvan annak is a magyarázata, miért élvez előjogokat a legtöbb magyar ételben a fűszerpaprika), de olyan részletek is szóba jöhetnek, mint helyszínek megsemmisítése (Király utca 40, ami egyben egy írás címe is). Cserna-Szabó elsődlegesen nemcsak a gasztronómia irodalmi beágyazottságáról vagy ismertségéről ír, hanem arról is, hogy a kultúra területén miként jelentkezik a tudáshiány. Ez a jogos rezignáltság visszatérő eleme a kötetnek, noha a szerző sikeresen tud tompítani rajta egy-egy történettel, humoros jelenettel.
 
A könyvben a hozzáértés és az emelkedett hangulat dominál. Az étel- és személypárosítások nagyszerűek (Szomory, Rejtő és a sólet esete), a közbeékelt történetek tovább színesítik a fejezeteket (a Pusztakoktél születésének körülményei). Cserna-Szabó megteremti a miliőt és a társaságot is ahhoz, hogy egy igényesen előadott gasztronómiai edutainment részesei lehessünk. Tudása látszólag korlátlan, noha megjegyzendő, hogy korábbi kötetekből előkerülnek ismerősnek ható ételek és italok. Ez cseppet sem von le a könyv olvashatóságából. Cserna-Szabó gasztronómiai témájú könyveire teljességgel igaz az az állítás, hogy mind tanít és szórakoztat. Ha elolvassuk őket egyszer, és valami apróságot elfelejtünk, később szívesen lapozzuk fel a köteteket, hogy felelevenítsünk egy-egy történetet, receptet vagy felidézzünk egy szereplőt. Vagyis az újraolvasást mindenképpen bátorítja ez a kevercs, amit a szerző kifőzött. A szövegminőség pedig megbízható, kiváló olvasmánnyá teszi a kötetet.

Szerző: Cserna-Szabó András, Cím: Rézi a páczban, Kiadó: Helikon Kiadó, Illusztrátor: Ráskai Szabolcs, Kiadás éve: 2021, Oldalszám: 226 oldal, Ár: 4490 Ft