Hirdetés

szfvar 20240118
budaors 20240118
szepmu 20240224 revizor
magveto krasznahorkai 20240117

TŰZIKUTYÁS KAPPANTARTÓ

Reneszánsz ételek – Ételek reneszánsza / Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
2008. ápr. 17.
„Végy egy jó kövér kappant és egy nagy disznóoldalast és két nagy hagymát és fél libra édes és finom fűszert és végy három libra friss zsiradékot, ami nem sós és végy három kenyérnyi lisztet, a legjobbat, amid csak van!” VALACZKAY GABRIELLA CIKKE.
Szakácsverseny Nagyszakácsiban. Fotó: MKVM
Szakácsverseny Nagyszakácsiban. Fotó: MKVM

Kitalálta. Ez a recept nem Jamie Oliver legújabb gyöngyszeme. Nem is a szakácssipkás Laci bácsi ajánlja, sőt még Stahl Juditnak és Kovács Lázárnak sincs köze hozzá, bár lehet, hogy szeretnék. Az imént említett urak és hölgy ugyan szintén szerepel a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum egyik legfrissebb kiállításán, de csak egyetlen szolid paravánrészleten. Amennyiben a Reneszánsz ételek – Ételek reneszánsza című tárlat rendezői örömmel nyugtázzák a tényt: a gasztronómia manapság újjászületik. Tévéadók, konyhakellék-gyártók, szakácskönyvkiadók egyszerre súgják: főőőőőőzzz! És teríts.

A muzeológus Csapó Katalin által megtöltött kiállítótérnek azonban túlnyomó részét – szerencsére – nem a gasztroreinkarnációs újhullám, hanem a még tablóformájában is fűszeres, plasztikus, roskadóan gazdag és rafinált reneszánsz konyhaművészet adja. A gazdag itáliai városállamokból kiinduló, a makarónit, a raviolit, az oliván sült foglyot, a fűszeres bort és a míves ezüstvillát már a 13. században kedvelő udvari lakomák.

Kiderül aztán, hogyan reformálta a francia konyhát a gazdag firenzei Medici-lány, a Katalin utónevű. Orléans-i Henrikkel közös lagzijára ugyanis nemcsak páncélszekrényekben őrzött ékszerkollekcióját, hanem az ünnepséghez (szerinte) szükséges kellékeket is Marseilles-be kocsiztatta, beleértve az esküvői tortákhoz és süteményekhez kellő összes eszközt, hozzávalót. Borosüvegeit és borait külön bormesterrel őriztette. Reformtörekvései később sem lankadtak: a történetírók neki tulajdonítják a toszkán zöldbab, a narancsos libapecsenye, a spenót, az articsóka, a petrezselyem és a palacsinta franciaországi meghonosítását. És hogy a „gasztro-gén” legalább olyan mélyen lappangott a Medici család hölgytagjaiban, mint a Henrikek iránti vonzalom, azt mi sem bizonyítja jobban Mária korszakalkotó tetteinél. Ő a francia konyhaművészetnek Itália akkorra már hagyományos csemegéit, az omlós tésztát és a krémeket, a frissen elvált IV. Henrik királynak pedig 1600-ban saját magát adta.

Részlet a kiállításból. Fotó: MKVM
Részlet a kiállításból. Fotó: MKVM

A humanistának csak nagy jóindulattal nevezhető VIII. Henrikről, ha akarta, se tudta volna eltitkolni Csapó Katalin, mekkora haspók volt. A korabeli festményeken tulajdonképpen egy nagy vörös szakállas tokára és egy hordószerű bendőre tagolt (egyébként meglehetős tekintélyt parancsoló) uralkodót palotájában, a Hampton Courtban kétszáz tagú személyzet kényeztette. Hétköznapokon az egzotikus fűszerekkel és mazsolával ízesített, borban puhult marharaguval, a beef stew-val, neves napokon akár nádcukorból emelt asztali szobrokkal.

De ne rohanjunk végig olyan sebesen a századokon, parkoljunk le egy pillanatra 1457-ben, érdemes. Csak hogy kis fogalmunk legyen egy reneszánsz módra tálalt „multikulti” lakomáról. Bizonyos IV. Gaston (Foix grófja, ha ez valakit közelebb vinne), gondolt ekkor egy nagyot, és mert megtehette, estélyre hívta a német, a cseh, a luxemburgi és a magyar főurakat, meg százötven földijét, persze. A hízott kappan pástétomával meg a vaddisznó sonkájával fölvezetett vacsorán hét különböző leves előzte meg a fácánból, fogolyból, nyúlból, túzokból, pávából, hattyúból és szarvasból készült ragukat. Az étekfogómesterek szervíroztak olyan fogást is (oiseaux armes), amely azt a benyomást keltette, mintha ától cettig aranyba hempergették volna. (Annak idején a megnyúzott, elkészített, majd a tálaláshoz díszes tollú ancúgjukba visszabújtatott szárnyasok lábát, csőrét is bearanyozták.) A fogások közét mutatványokkal töltötte ki a fukarnak igazán nem csúfolható vendéglátó. Huszonnégy szolga cipelte a lakoma helyszínére például azt a hegyet utánzó monstrumot, amelynek egyik forrásából rózsavíz, a másikból eau de muscade csordogált, bércei közül pedig varázsütésre nyulak szaladtak ki és madarkák röpültek fel.

Részlet a kiállításból. Fotó: MKVM
Részlet a kiállításból. Fotó: MKVM

De ne irigykedjünk mindig nyugat felé. Mátyás királyt sem kellett unszolni, ha dőzsölésről volt szó, igaz második felesége, Aragóniai Beatrix nem is volt az a nógatós típus. Inkább maga ment elébe a fényűzésnek. Mátyásunkkal ült menyegzőjén nem adta alább huszonnégy fogásnál, hazájából – a magyar kovászkenyér-hagyomány gazdagítására – zsemlyesütőket hozatott, felvetette az udvar konyhájába a gesztenyét, az itáliai sajtokat, a mediterrán gyümölcsöket. Egyvalamibe azért csak beletört a Beatrix bicskája is: a villába. Az 1470-es évek felé elhamarkodott tettnek tűnt a magukat kézzel tömő magyar nagyurakat hatalmi szóval evőeszköz-használatra szoktatni.

A rendkívül tüchtig, és méreteihez képest óriás információmennyiséget fölmarkoló kiállítás szerencsére nem ragad le a tablóknál. Berendeztek például – főként más múzeumoktól kölcsönkapott – tárgyakból egy reneszánsz főúri házba való konyhát, nyitott tűzhellyel, bográccsal, még valódi cseréplábakon álló lábasokkal, serpenyőkkel, gabonás zsákokkal, kézi malommal, tejes korsóval, tűzikutyával. Ez utóbbi két konyhakellék szorul csak némi magyarázatra: a tejesedényre suhintott András-keresztről azt lesz jó megjegyeznünk, hogy a jel a rontástól védi a csupor tartalmát. A tűzikutyáról meg azt, hogy a parázs fölé állított, kampósvégű vasállvány kiválóan alkalmas például szalonkasütögetésre.

Reneszánsz lakoma. Fotó: MKVM
Reneszánsz lakoma. Fotó: MKVM

Hogy ezek után is érdemesnek tűnjön még elmenni a Vendéglátóipari reneszeánszára, meghagyunk néhány apró részletet titoknak. Például, hogy mire kenték a liktáriumot, kinek mondták, hogy nádmézelje meg a csemegéjét, melyik magyar szakácskönyvben olvasható először a „paprika” szó, mit falatoztak a reneszánsz atyafiak böjti napokon, és honnan való a török búza.

Azonban úgy korrekt, hogy a cikkünk elején föltett találós kérdésre most már megfeleljünk: a kappannal és disznóoldalassal kezdődő szövegrészlet a legelső magyar receptből való. Gyanítom, kevesen forgatják önök közül a tizennegyedik században írt Libro di cucinát. Ha mégis belelapoznának, meg fognak döbbenni: ez a csupahús étek a tizenkét személyre szóló magyar rétestorta receptje!

A kiállítás megtekinthető 2008. szeptember 28-ig.

Kapcsolódó cikkünk:
Budapesti Tavaszi Fesztivál 2008 (A támogatás részleteit ld. ott)

Címkék

Bírom a kritikát. Na, erre befizetek!
Még nem vagy előfizetőnk? Csatlakozz!

Előfizetek